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桂花糖醋小排

桂花糖醋小排

/更多做法
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  • 准备时间:10分钟内
  • 制作时间:1-2小时
  • 用餐人数:3-4人
 
简介
九九味 独家发布于2017-08-07 未经允许,不得转载!
立秋了,又到了贴秋膘的时节。
来一盘桂花糖醋小排,香甜小巧的桂花与焦糖所带来的浓郁,回味绵长---
以前很排斥炒糖色,但是自从年初在乌镇某网红饭庄吃过一次炒糖色做的糖醋小排,彻底颠覆了我对它的不屑。那种焦糖特有浓郁,甜而不腻,非常别致。
恰巧,回南京没多久,又亲眼见证一位烹饪老前辈当面操作了一次炒糖色,彻底被折服了。
所谓炒糖色,是指糖类在加热遇高温后,发生缩合形成了焦糖色素,并同时释放焦糖香气,随着加尔时间的增长,色泽逐渐由浅黄,变成金黄,再变成棕红,最后会变成焦黑,这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至棕红的糖液中加入油或水熬匀的过程,在烹饪中被称为炒糖色。
其实,白糖被炒成糖色以后甜度会降低,颜色棕红、香气浓郁,可以为菜品着色、增香,是一种原始、天然的调味着色手法。
炒糖色的方法可以分为三种:水炒、油炒、水油混合。最大的区别是油炒时间短,但难度系数要大些,要求操作者经验丰富、动作麻利。水炒时间长,好吃是不容易炒过,比较好掌握。
我用的是油炒法,糖和油的比例大约是5:2。油炒一定要注意,最好是热锅凉油下糖;糖的种类可以是绵白糖、碎冰糖、砂糖,糖必须是绿豆大小的碎块;另外糖的分量一定不能太少,不然你会发现炒不起来;炒制的过程中,可以先大火,等糖融化后,转中火,并随时注意油温,等糖浆颜色越来越深,变成棕红色时,可以迅速加入开水搅匀,也可以直接加入已经煸热的主料。

食材

  • 主料
  • 仔排800克
  •  
  • 辅料
  • 5汤勺
  • 植物油2汤勺
  • 适量
  • 适量
  • 适量
  • 适量
  • 2汤勺
  • 寿司醋1汤勺
  • 植物油少许
  • 料酒适量
  • 生抽1小勺
  • 桂花适量
步骤
桂花糖醋小排的做法步骤1
1.将仔排洗净后沥干水分,剁成小段。
桂花糖醋小排的做法步骤2
2.锅烧热,放少许油,用量以将锅的四周薄薄抹匀为宜。倒入仔排,开大火煸炒。煸至仔排表面去壳,颜色金黄,直至出油为止(煸到出油,才能肥而不腻),盛出备用。
桂花糖醋小排的做法步骤3
3.准备炒糖色:将锅洗净,开大火将锅烧热,放入5汤勺白糖、2汤勺油,大火翻炒。
桂花糖醋小排的做法步骤4
4.翻炒至糖融化后,转中火用锅铲不停搅拌,直至糖液颜色越来越深,呈棕红色。炒制的过程要随时注意油温,如果觉得温度高了,可以暂时将锅端离火源。
桂花糖醋小排的做法步骤5
5.糖色炒好后,立刻放入煸炒过的仔排,然后加入葱姜蒜翻炒出香味。这里注意糖色炒好后,加入的食材一定是要热的,如果加的食材温度低,糖浆遇冷会结块。稳妥一些,可以直接加入热水,搅匀后再放入仔排。
桂花糖醋小排的做法步骤6
6.添加足量的热水(以原料的2倍大为宜)、盐、料酒,大火烧开后将浮沫舀干净,这样能除去血污,让汤味纯正,之后转中火慢慢煨制。
桂花糖醋小排的做法步骤7
7.当锅中汤汁减少至能看到仔排时,转大火开始收汁。
桂花糖醋小排的做法步骤8
8.等汤汁变浓稠时,放2汤勺香醋,可以加1小勺生抽增添味道。
桂花糖醋小排的做法步骤9
9.放1汤勺寿司醋翻炒入味即可关火。
桂花糖醋小排的做法步骤10
10.最后装盘时,在表面撒少许桂花。
小贴士
1、龙8娱乐城开户中的1汤勺,就是平时我们喝汤用的瓷调羹,约15毫升。
2、炒糖色的方法可以分为三种:水炒、油炒、水油混合。最大的区别是油炒时间短,但难度系数要大些,要求操作者经验丰富、动作麻利。水炒时间长,好吃是不容易炒过,比较好掌握。
3、我用的是油炒法,糖和油的比例大约是5:2。油炒一定要注意,最好是热锅凉油下糖;糖的种类可以是绵白糖、碎冰糖、砂糖,糖必须是绿豆大小的碎块;另外糖的分量一定不能太少,不然你会发现炒不起来;炒制的过程中,可以先大火,等糖融化后,转中火,并随时注意油温,等糖浆颜色越来越深,变成棕红色时,可以迅速加入开水搅匀,也可以直接加入已经煸热的主料。
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