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【烘焙甜点】导师8月第2课:鲜果沙巴翁

九九味
回复(37) 九九味 +关注 发表于 2017-08-04 21:45:24 收藏数:190 浏览数:5844
沙巴翁,sabayon是一道意大利甜品。用鸡蛋混合奶油、甜酒,浇在应季的水果上面,浓稠细腻的蛋糊,混合着酒香和蛋香,再加上微微烤过后,所散发出来焦香,那种冷与热、甜蜜与新鲜、微醺与清冽之间的交融,味道实在令人迷醉---
sabayon也可以代表一种口味,比如说巧克力sabayon、咖啡sabayon、樱桃sabayon。
鲜果沙巴翁,简单的说就是将沙巴翁熬制好后,浇在应季的水果上,表面烤至微微上色,微温的时候撒上糖粉即可享用。
在制作的时候注意以下几点: 一、水果的选择 应季的水果,只要口感偏软、味道偏酸些的都可以。我选用的水果是芒果、奇异果和葡萄。夏季正是葡萄上市的季节,品种上“夏黑”、“美人指”都不错。色彩上黄的、绿的、黑的、粉的都有了。摆放的时候,要注意表面水果的色彩搭配。
二、器皿的选择 水果确定好,就开始制作本道甜品的关键--沙巴翁。首先,要把器皿准备好。准备一个蒸锅、一个可以搅拌蛋液的碗、两个浅一点的烤碗(直径10cm*高5cm)。建议蒸锅的尺寸要比装蛋液碗小一号,让装蛋液的碗正好能放稳,而且碗底又不接触水面。如果蒸锅大,装蛋液的碗小,那么制作的时间相对要长些。
三、制作沙巴翁的食材 制作沙巴翁的食材非常简单:蛋黄3个、细砂糖20克、百利甜酒50毫升。沙巴翁带有酒香,选用的百利甜酒主要成分是水、奶油、威士忌。奶味非常足,我没有再额外添加奶油。 原配方中百利甜酒用到100毫升。做了两次,个人感觉用50毫升,成品的奶香和酒香味已经很浓郁了。 如果大家没有百利甜酒倒是可以用朗姆酒加上淡奶油代替,总量在50-100毫升之间,糖的分量略微增加些。两者的比例,视个人喜好。建议量:蛋黄3个、细砂糖30克、朗姆酒15-20毫升、淡奶油35-30毫升
四、熬制沙巴翁 熬制沙巴翁是本道甜品的关键,整个熬制的过程需要打蛋器不时的搅拌,一是防止蛋液凝固;二是让蛋液越来越浓稠。
最终,将蛋液搅拌至糊状:提起打蛋器蛋糊明显滴落缓慢,蛋糊落下不会立刻消失,类似全蛋打发好的状态。 蛋糊搅拌过程中要注意蒸锅的温度,如果温度高了,装蛋糊的碗可以暂时端离蒸锅。总之要让蛋液浓稠但不要凝固。
蛋液浓稠了,才能在水果表面挂住。所以烤箱要提前预热好,当蛋糊浇到水果表面上,就可以立刻送入烤箱,几分钟后,当蛋糊表面微微上色后,就可以拿出来了。
顺便说明下,蛋糊是坐在热水上面打发,已经达到杀菌的目的,就是不进烤箱也可以食用了。 如果亲们有喷火 枪,可以不用开烤箱,直接用喷火 枪将蛋糊表面烧到上色就可以了。它也可以称做“沙巴翁焗鲜果”。
鲜果沙巴翁:http://www.haodou.com/recipe/1183497/ 容器 烤碗两只(尺寸:直径10cm*高5cm) 食材 蛋黄3个、细砂糖20克、百利甜酒50毫升、芒果1个、奇异果1个、葡萄适量、糖粉适量 制作过程 1、准备好所需的食材:蛋黄3个、细砂糖20克、百利甜酒50毫升、芒果1个、奇异果1个、葡糖适量、糖粉适量。
2、将所需的水果洗净。水果不必拘泥于我选的水果,只要口感偏软、味道偏酸些的应季鲜果都可以。 3、将芒果、奇异果去皮切丁;葡萄对半切开后去核。 4、将处理好的水果均匀地放入烤碗中备用。这里要注意表面水果的色彩搭配。
5、开始熬制沙巴翁,将蛋黄3个、细砂糖20克、百利甜酒50毫升放入碗中。
6、在锅中倒入清水,大火煮沸后转中火,将装有蛋液的碗放入蒸锅中,确保碗底不接触水(碗底不接触水是为了防止蛋液在加热的过程凝固)。边蒸边用电动打蛋器充分搅拌至糊状。 7、当蛋液搅拌至浓稠时,换手动打蛋器继续搅拌。建议制作沙巴翁的时候,蒸锅的尺寸要比装蛋液碗小一号,让装蛋液的碗正好能放稳,而且碗底又不接触水面。如果像上图一样蒸锅大,装蛋液的碗小,那么制作的时间相对要长些。 8、整个制作的过程需要打蛋器不时的搅拌,一是防止蛋液凝固;二是让蛋液越来越浓稠。最终,蛋液搅拌至糊状如图所示:提起打蛋器蛋糊明显滴落缓慢,蛋糊落下不会立刻消失。蛋糊搅拌过程中要注意蒸锅的温度,如果温度高了,装蛋糊的碗可以暂时端离蒸锅。总之要让蛋液越来越浓稠,但是不能凝固。 9、将搅拌好的蛋糊倒入装有水果的烤碗中,放入预热220度的烤箱中。
10、烤5分钟左右,只要蛋糊的表面凝固,略微上色就可以了。顺便说明下,蛋糊是坐在热水上面打发,已经达到杀菌的目的,就是不进烤箱也可以食用了。 11、烤碗取出,在食用时撒上适量糖粉作为装饰。鲜果沙巴翁一般在微温的时候食用,酒香非常浓郁;也可以冷藏后食用,别有一番滋味。
九儿碎语 1、制作沙巴翁的食材非常简单:蛋黄3个、细砂糖20克、百利甜酒50毫升
因为百利甜酒的主要成分是水、奶油、威士忌。奶味很足,我没有再额外添加奶油。 原配方中百利甜酒用到100毫升。做了两次,个人感觉用50毫升,成品的奶香和酒香味已经很浓郁了。
如果大家没有百利甜酒倒是可以用朗姆酒加上淡奶油代替,总量在50-100毫升之间,糖的分量略微增加些。两者的比例,视个人喜好,建议量:蛋黄3个、细砂糖30克、朗姆酒15-20毫升、淡奶油35-30毫升
2、水果不必拘泥于我选的水果,只要口感偏软、味道偏酸些的应季鲜果都可以。摆放的时候,要注意表面水果的色彩搭配。
3、熬制沙巴翁是这道甜品的关键。建议制作沙巴翁的时候,蒸锅的尺寸要比装蛋液碗小一号,让装蛋液的碗正好能放稳,而且碗底又不接触水面。如果蒸锅大,装蛋液的碗小,那么制作的时间相对要长些。 4、整个熬制过程需要打蛋器不时的搅拌,一是防止蛋液凝固;二是让蛋液越来越浓稠。最终,蛋液搅拌至糊状如图所示:提起打蛋器蛋糊明显滴落缓慢,蛋糊落下不会立刻消失。蛋糊搅拌过程中要注意蒸锅的温度,如果温度高了,装蛋糊的碗可以暂时端离蒸锅。 总之要让蛋液越来越浓稠,但是不能凝固。


话题豆币记录
亮晶晶妈 + 3 非常有特色的美食,学习了
北方贵族 + 3 又学一道甜点
厨奶 + 3 炒巴翁也只有亲爱的才做得那么完美。
夏日心语 + 3 诱惑人心的甜品水果
飘儿78 + 8 色彩搭配得好漂亮,成品好诱人。
29 豆币
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全部评论(37条)

1楼
来品尝鲜果沙巴翁--。送您3豆币捧个场。
收起回复 发表于 2017-08-05 08:15
2楼
香浓诱人的沙巴翁,我也来一份。。送您3豆币捧个场。
收起回复 发表于 2017-08-05 10:25
芷萍 芷萍 金豆
3楼
佩服做甜品的,也佩服能吃甜品的。送您3豆币捧个场。
收起回复 发表于 2017-08-05 11:16
  • 九九味
    回复 发表于 08-06 11:58 九九味: @芷萍 哈哈,只敢偶尔放纵一下{a:96}{a:96}
  • 1条回复 
雨润海棠 雨润海棠 铜豆
4楼
好诱人。
收起回复 发表于 2017-08-05 11:59
花花1977 花花1977 金豆
5楼
好诱人的甜品
收起回复 发表于 2017-08-05 16:47
玉廚娘 玉廚娘 银豆
6楼
好诱人
收起回复 发表于 2017-08-05 19:44
飘儿78 飘儿78 金豆
7楼
色彩搭配得好漂亮,成品好诱人。。送您8豆币捧个场。
收起回复 发表于 2017-08-05 23:52
mcbain mcbain 银豆
8楼
漂亮又好味道
收起回复 发表于 2017-08-06 03:10
挪红 挪红 金豆
9楼
一定要学习
收起回复 发表于 2017-08-06 03:49
10楼
看着就流口水了{a:87}
收起回复 发表于 2017-08-06 09:32
飘影8 飘影8 新手
11楼
回复 发表于 2017-08-06 12:17
籣草児 籣草児 金豆
12楼
单凭水果就足以诱人,淋上奶糊再烘焙,那香味,想想都会流口水呀{a:87}
收起回复 发表于 2017-08-06 21:00
孤芳隐秀 孤芳隐秀 银豆
13楼
哇!太诱人了{a:87}{a:87}{a:87}看着老友的每一款甜点都是长知识哟{a:166}
收起回复 发表于 2017-08-07 15:36
14楼
很诱人
收起回复 发表于 2017-08-07 17:51
涓涓小溪 涓涓小溪 银豆
15楼
这种甜品,味道应该是别具一格吧!
收起回复 发表于 2017-08-07 18:18
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