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【面条好吃的关键】一、面条的选择,汤汁的熬制,

心清似水淡若云
回复(33) 心清似水淡若云 +关注 发表于 2014-08-08 15:55:51 收藏数:998 浏览数:99354
我来好豆有一年多了,在这里学到了很多做饭的技巧,也结识了许多好朋友和温柔体贴的管管们,在这一年多的时间里我从最开始的混日子,到现在的认真做菜,一步一步大家都能看到我的成长,才从一粒小豆芽成长为一颗小豆子,还是太懒惰了,很多和我一起来好豆的朋友都成金豆,银豆了,我看着都很汗颜!期间我家的小小豆子也诞生了,也算是豆二代71.gif有了接班人!我也偷懒了几个月,不过我是打算培养我的未来女婿来给我和我家多多妹妹做饭的哦!可不想幸苦我的宝贝呢! 说了一大堆,还是聊聊主题面条吧!因为我本身也是新手,说的不好的地方各位豆豆大师们多多指点指点,一起来交流探讨,让我们大家都能成长哈! 面条是一种非常古老的食物,它起源于中国,有着源远流长的历史。面条主要用麦子面粉制作,面出现之前,饭、粥为普遍中国人的主食,但当面出现后,面条地位即跟米食平起平坐,北方人主以面食为主粮,南方人虽倚重吃米饭,但面食亦成为重要小吃。
咱们就先来说说面条的品种: 就品种来说,常吃的有汤面条,捞面条、拌面条、冷面条、卤面条、炒面条、蒸面条、烩面条、扯面条等。从形状上说,有一厘米宽的宽面、窄如韭叶的韭菜叶面、细如发丝的龙须面,也有菱形的面叶儿、绵长不规则的面片等。从味道上说,有清淡味、咸味、辣味、酸味等。 面条的选择: 炒面,拌面用普通的碱面条, 煮面用手擀的高筋面或者硬一点的碱面口感劲道爽滑,冷面用荞麦面或小麦面,也有用玉米面、高梁米面、榆树皮面的,加淀粉加水拌匀,压成圆面条,煮熟后浸以冷水在拌调料。 1.碱面适合做拌面,凉面,炒面:在选购的时候避免买过白的面条。有些面条看着很白很白,这样的不要买,大多数都添加了增白剂,正常的面条应该是略呈灰色的,没有那种纯白的,例如下面的碱面就是成灰色略带淡黄色就没有增白剂,也有加了蔬菜汁的碱面。
碱面的细面条

碱面的菠菜面
2.根据个人喜好选择不同宽度的面条。细分为碱面、切面、揪面和扯面等等,有的人喜欢吃宽一些的,也有人愿意吃细的。扯面适合做烩面,油泼面,炸酱面。 扯面 3.还有就是现在的荞麦面,玉米面等等,适合做凉拌冷面,冷汤面,热汤面都是可以的。冷面是朝鲜族同胞四季皆食的主要食品之一。 荞麦面和玉米面
说完面条的选择,再来说说汤汁的熬制哦。 汤汁的熬制: 骨头汤:将焯水后的大骨或鸡骨架洗去浮沫,放入锅中,放葱姜大料,料酒小火熬制大约2--3小时,熬到汤浓变白时,放盐,白胡椒粉,大骨汤就做好了。然后把把煮好的面放入碗中,浇上调好的大骨汤,撒上香菜或者香葱就行。也可以在加入自己喜欢的调料,如辣椒油,花椒粉等等,就是说熬好的这锅汤,你可以做骨汤面,也可以在做其他的面的时候加入这个骨汤,都是很鲜美的。就如我们重庆小面打好调料后也会加上一大勺骨汤,这样的面味道鲜美,有淡淡的肉骨香呢!
  图片来自豆亲老杨的厨房。 看到这锅奶白泛香的汤,有没有流口水呀,哈哈 牛肉汤:一碗好吃的面条很重要的一个环节就是一锅高汤,你可以到面馆去看看,都会发现他们熬制了骨头汤,鸡鸭高汤等,比如做兰州牛肉面,就少不了一锅五香味的牛肉汤,牛肉用炖肉料:大葱两根、干辣椒10根、八角两个、茴香一小勺、花椒两勺、草果1个、草寇1个、肉蔻1个、良姜一小段、生姜三片、盐四勺、香叶三片,在把牛肉放到炖锅小火慢炖3-4小时候,在把牛肉捞出冷却后切片,在把牛肉汤里的调料捞出,这样一锅五香鲜美的肉汤就好了,在面煮好后在碗里加入滚烫的牛肉汤,放入牛肉片、香菜末、小葱末,然后再放上一点辣椒油,一碗香喷喷的兰州牛肉面就做好了。 其中牛肉可以换成任何一种肉类都是可以的。 一碗好吃的面肯定少不了面码和菜码,何谓面码、菜码呢? 炸酱面是普通百姓的吃法,要的是那个凉快、顺溜,是由菜码、炸酱拌面条而成,将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。若是上桌子待客,就不能这么粗陋了。摆出七碟八碗的菜码来,黄瓜小萝卜都要切丝儿,香椿芹菜要切末,保证味道纯正主要是:青蒜末、芹菜末、黄瓜丝、水萝卜丝、白菜丝、黄豆、青豆、绿豆芽,就大蒜瓣,调和腊八醋或米醋,面码里绝对没有香菜末,依个人口味调整,保证炸酱面有一定味道的面码:是一丝一末,我个人喜好青蒜末、黄瓜丝、水萝卜丝,当然大蒜是不能少喽!
图片来自豆亲ryrxl 前一阵看电视里赵忠祥和郭德纲做节目里讲,为什么炸酱面面码里要有青豆黄豆,就是怕年轻人吃的狼虎,囫囵吞枣,对身体不好,有面码、有豆粒、吃着就得留神,就得慢着就像以前有个故事里讲给渴急了人的水里撒把锯末似的,怕一口气喝死.我觉得的挺有道理。 炸酱面主要原料是面条、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养,面码的引入带来了更多的膳食纤维和维生素,又给这碗小小的面条增加了更多营养。 再比如空心菜,莴笋叶,小白菜,水白菜都是重庆小面里不可少的菜码,菜码主要还是随自己的喜好添加在面条里。如凉面里人们都喜欢加入绿豆芽,因为夏天炎热绿豆能清热去火。




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籣草児 + 3 好吃的面条好汤搭配。
柔蓝水晶 + 10 酱料好吃面才会香
咖喱鱼串 + 5 吃面,汤真的非常非常重要!
18 豆币
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全部评论(33条)

咖喱鱼串 咖喱鱼串 银豆
1楼
吃面,汤真的非常非常重要!。送您5豆币捧个场。
回复 发表于 2014-08-08 16:04
闰玉 闰玉 新手
2楼
好人一生平安
回复 发表于 2014-08-08 22:32
闰玉 闰玉 新手
3楼
好的
回复 发表于 2014-08-08 22:32
紫韵千千 紫韵千千 银豆
4楼
进来偷师来了
回复 发表于 2014-08-08 22:34
小玉厨房 小玉厨房 银豆
5楼
亲,你是不是很爱吃面啊?怎么都是面啊?
收起回复 发表于 2014-08-08 23:52
挪红 挪红 金豆
6楼
真是太有学问了,写了这么多,好转业呀!
回复 发表于 2014-08-09 00:15
飘零星 飘零星 银豆
7楼
搭配面条的酱料是非常重要的啊
回复 发表于 2014-08-09 00:31
农家妹 农家妹 银豆
8楼
亲,整理了好多,辛苦了
回复 发表于 2014-08-09 00:33
9楼
现在想吃面都可以在家里自己做了,很简单的。
回复 发表于 2014-08-09 00:48
大海微澜 大海微澜 金豆
10楼
专业水准啊,各种面的诱惑,喜欢吃面的人收藏了,感谢分享!
回复 发表于 2014-08-09 05:01
2596247179 2596247179 豆芽
11楼
写得很细,让我学到了很多,我特喜欢吃面食,谢谢了,大赞
回复 发表于 2014-08-09 07:03
飘儿78 飘儿78 金豆
12楼
收藏起来,这个以后可以用
回复 发表于 2014-08-09 07:11
13楼
吃货一枚,不爱做面条,因为做的达不到自己味蕾的要求。所以希望能够在好豆多学习,自己做出达到味蕾要求的美食吧
回复 发表于 2014-08-09 09:01
sofiawu sofiawu 铜豆
14楼
家里刚入了台面条机还没有尝试。
回复 发表于 2014-08-09 10:25
y圆子y y圆子y 银豆
15楼
这个又进一步加深对面条和调味料的了解啦,真是厉害
回复 发表于 2014-08-09 11:00
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