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【征集】手把手教你在家做凉皮

爱岗爱远
回复(75) 爱岗爱远 +关注 发表于 2014-08-06 22:40:09 收藏数:2629 浏览数:88457

http://www.haodou.com/recipe/480315
凉皮为陕西汉族特色小吃之一,又称陕西凉皮。凉皮分为米面皮和面皮两大类,米面皮实为米皮。河南濮阳另有一种卷凉皮。
面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首,据传汉中凉皮起源于 (公元前231—前2l3年)秦始皇鼎盛时期。《长安县志》和《留坝县志》描述凉皮的起源有这段文字:秦始皇在位时,南郑县有稻田十万亩,有一年久旱不雨,稻田干枯,打下的稻谷尽是稻秕,碾出的大米质量太差,无法向皇帝纳贡,农民们深恐欺君之罪,非常焦急恐慌。当时有位姓朱叫十三的农民,将打下的新大米用水拌湿之后,用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状,然后倾倒在甄箅上蒸熟,再切成条状,名为大米皮子,大家尝后各个称奇。朱十三和纳贡的人来到秦镇,将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可口,倍加赞赏,并令今后汉中地区的贡物只能献大米和凉皮子。凉皮这一小吃,逐渐走入民间,成为家常便饭。 自己做凉皮虽然做起来比较麻烦,但是吃着很放心,我自己做过多次凉皮了,一点点摸索出了些经验,今天分享给大家,希望对想做凉皮的亲有帮助。 大家多注意这些细节就可以成功做出凉皮了。 首先我们要准备好材料,面粉和水,我们今天以500克面粉为例,大概需要250克水,和面的时候,水不要一次加足,分次家,因为不同的面粉吸水量不同,我们只要把面团和成饺子面团软硬差不多就可以了,和好之后醒发10到20分钟。然后把面团放入清
用手抓捏、揉搓面团数次进行洗面,没有什么特殊手法,就两只手倒班抓捏、揉搓就可以

揉搓到面变散了,洗面的水很浓稠了,就把面团过滤出来,洗面的水倒在一个大容器里
这时候的面很散,不成团,不用担心,放到清水里继续揉捏 直到看出面筋的形状,中途换几次水,一直揉搓到面团中的淀粉全部溶解到水中,只留下面筋。换掉的水都倒入一个大容器中沉淀这个洗面过程比较累,需要一定的耐心,不要着急),沉淀时间最少3小时

最后这一小团就是面筋了,我们在面筋里加入1/2茶匙泡打粉揉匀
放到刷过油的盘中,入蒸锅蒸15分钟,蒸好后晾凉放入冰箱备用(备用是留着等凉皮做好一起与凉皮拌着吃,当然面筋您也可以随自己喜好做菜,不一定非要拌在凉皮里)


洗过面的水静置3到4小时,直到淀粉都沉到下面,就是下面这样子,看起来水有点发黄,但是很清澈,明显可以看出淀粉都沉底了

把上面的一层清水倒掉,下面的淀粉搅匀成面糊

注意搅动的时候要小心,千万不要产生气泡,每次舀面糊都要小心避免搅动出气泡,否则蒸出来的面皮不光滑,像我这样搅动出了气泡,蒸出的凉皮面皮不光滑,有气泡留下的小洞,这是我这次做才发现的,以前做也有这种情况,我一直以为是自己做可能就那样呢,自从发现气泡影响后,我就开始小心搅动
基本上保持这个状态,面皮的卖相就不错了 我没有面皮锣锣,就用的披萨盘。披萨盘刷一层薄薄的油,舀入一勺面糊铺匀,放入已经烧开的锅内,用手轻轻转动,使面糊均匀地铺满盘底至凝固
这个过程也有一个小细节需要注意一下,我拿披萨盘为例,如果是面皮锣锣就可以不注意这步了,我们把面糊舀入披萨盘的时候,在放入锅里的过程中面糊会流动,如果不加以处理,蒸出来的面皮就会一边薄,一边厚,所以,我们需要在放入开水里的同时,两只手轻轻转动披萨盘,使面糊摇匀,也基本上定型,这个过程中,因为我用到的是披萨盘,如果锅中水一直滚开,手是受不了的,所以我是把火调到最小,然后把面糊摇匀,立刻开大火,盖盖子蒸2到3分钟,至凉皮鼓起 这个过程一定要盖好盖子 取出披萨盘,放在冷中使披萨盘降温,小心地揭下凉皮


这样,一张凉皮就做好了,如此反复把所有的面糊都蒸好就可以了 这个过程中我还因为疏忽犯了一个小错误,导致了一张面皮的失败,就是我在把披萨盘放进锅里并且盖好盖子之后,忘了了把火调成大火,一直小火争了3分钟,结果,出来的凉皮基本上接近破碎了

大家看,这就是忘记调成大火的状况,大家做的时候一定要注意这个问题,蒸凉皮要大火 其次是时间,要蒸够2到3分钟,否则面皮不上劲儿,缺乏弹性 我测试了一下我做的凉皮,大家看看怎么样
71.gif居然提起了打蛋器啊71.gif
我说的这些细节大家都注意一下,就能成功做出好吃的凉皮了 最后就是拌凉皮了,蒸熟的面筋切块,凉皮切宽条,黄瓜切丝
按照自己的喜好,调好料汁,拌匀就可以啦
在唠叨一下做个小结:
1、洗面过程中需要换3到4次水,洗到水比较清澈了基本上就洗好了 2、蒸面糊时,注意面糊中不要有气泡,每次舀面糊都要小心避免搅动出气泡,否则蒸出来的面皮不光滑,有气泡留下的小洞
7.gif
谢谢大家耐心看完我的内容 下次再见哦 7.gif
36.gif
话题豆币记录
樱桃番茄果 + 10 凉皮都会做,岗岗真是好能干啊!
柠檬沫 + 8 才看到这个凉皮帖,超级有技术含量哦
莫豆525 + 3 最爱凉皮了。要学着做。送你三个豆币捧场
籣草児 + 3 绝对的技术活,需要耐心哦。
miss梅子 + 10 好棒啊,技术帖子哦,推荐,棒棒哒
50 豆币
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全部评论(75条)

1楼
哇哦,好厉害,我一直自己想做,但是想想太复杂........
收起回复 发表于 2014-08-07 00:29
2楼
小爱做的好漂亮哦!。送您10豆币捧个场。
收起回复 发表于 2014-08-07 09:34
3楼
小爱讲解的真是详细呀,我试过一次,没成功呢,有这么详细的教学贴,我一定要好好学习!弱弱地问一下:为什么要加泡打粉呀?
收起回复 发表于 2014-08-07 09:37
余甘果蜜 余甘果蜜 金豆
4楼
小爱好厉害。跟你学习。
收起回复 发表于 2014-08-07 09:45
5楼
做得好棒,我没做过,感觉很麻烦。
收起回复 发表于 2014-08-07 09:49
王晓霖 王晓霖 豆子
6楼
好~~~牛啊!!!
收起回复 发表于 2014-08-07 10:10
7楼
爱岗的这个凉皮制作过程讲解的太详细了,自己制作的凉皮即干净又放心。那薄薄的凉皮,筋道的面筋,拌在一起多么的美味呀,口水已经流出来啦 用什么面粉都可以吗?
收起回复 发表于 2014-08-07 10:14
  • 爱岗爱远
    回复 发表于 2014-08-07 17:04 爱岗爱远: @秋天到枫叶红 我用过普通面粉和高筋面粉,都可以的,只要洗干净了就行。一直洗到水变清
  • 1条回复 
8楼
我也一直想做,又怕麻烦做不成功,喜欢吃凉皮,也好爱吃那个面筋。
收起回复 发表于 2014-08-07 10:38
柔蓝水晶 柔蓝水晶 金豆
9楼
自己做的凉皮比买的要好吃呢。送您3豆币捧个场。
收起回复 发表于 2014-08-07 11:14
10楼
自己做的更好吃,就是有点麻烦,楼主够耐心做的也挺好的!
收起回复 发表于 2014-08-07 11:28
y圆子y y圆子y 银豆
11楼
我也做了,只是照片不好看,我用的是平底锅,可能没蒸出来的好
收起回复 发表于 2014-08-07 12:06
瑞鸾之爱 瑞鸾之爱 银豆
12楼
有点小复杂哦~~终于知道面筋是怎样诞生的了,赐教!
收起回复 发表于 2014-08-07 12:09
Q园兔小记 Q园兔小记 铜豆
13楼
爱岗好厉害啊,凉皮都能自己做呢
收起回复 发表于 2014-08-07 12:14
舞之灵1027 舞之灵1027 铜豆
14楼
自己做的就是放心卫生
收起回复 发表于 2014-08-07 12:25
带薪保姆 带薪保姆 豆苗
15楼
爱生活不怕麻烦的女人
收起回复 发表于 2014-08-07 13:04
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