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【征集】解析面条筋道的秘密,一个初学者的体会

挪红
回复(49) 挪红 +关注 发表于 2014-06-17 04:37:33 收藏数:3993 浏览数:84939
本话题已经参加厨房宝典长期活动【有奖征集】美食小窍门
舌尖2出镜率最高的就数面条了,没有具体统计,差不多集集都有。我也是个地地道道的跟风者,从新疆的拉条子到河南抻面,又从江南小刀面到广东的云呑面,我是学习、研究、实践、总结,有点着迷,又有点入魔。
我就想舌尖为何不来一专集,将这些面的不同与相同说的更细点,让像我这样无知的人能够快速地成长,但这似乎是不可能的,舌尖不是教学片,舌尖是大众情人,吸引着亿万人民。
舌尖里的面条也改变了我家老外对中国面条的看法,过去认为中国面条太面了,没有筋骨,不劲道,只爱意大利面,可是吃了俺做的舌尖上的面条他却大翘拇指!
在舌尖2播出前,准确地说是二十多天前,我差不多没有自己全手工做过面条。 从第一次新疆大盘鸡里面的皮带面开始,原来这面抻抻拉拉就好,抻一根,丢一根,面在锅里怎么煮也不糊锅,从第一根到最后一根。最精彩的是沾满了鸡汤汁的面条依然筋道,到了第二天味道就更加好了。 接下来又学做小刀面和云呑面,面略有不同,但又有许多相似之处。
今天不说浇头,不说面汤,单表这面条怎样才能柔韧弹牙。
用画面说话,先以手擀全蛋面为例。
1.面粉200g加入2个鸡蛋,1g盐。 秘密武器之一:以蛋代水让面条柔韧,微量的盐能让面易起筋。
2.先将面拌成雪花状,然后捏和成团,这个面团是相当硬的,然后盖上醒发10分钟。 秘密武器之二:第一次无需拼命揉,成团就可。

3.过了10分钟再来揉,再醒发40分钟。 4.过了40分钟后再来揉,再醒发40分钟。 5.最后在案上揉光。 你可以看到经过一遍遍的揉、醒,面越来越光滑有弹性。 秘密武器之三:反复揉醒
6.接下来你可以用面条机压皮切割,但是没有你用擀面杖擀,小刀切出来的坚实和柔软。 秘密武器之四:手工擀制,小刀切好。
再来说说皮带面、拉条子和抻面。
1.首先和面,水里加1g盐,缓缓倒入200g面粉中,搅成雪花状。 2.抓和成软面团,与饺子面团相似。放置醒10分钟。 秘密武器之一:软面团和微量的盐,让面可以自由拉伸。
3.过了10分钟后再来揉,这回光滑多了,再醒40分钟左右。 4.这会搓成长条,分割成若干小份,再将每一小份搓成小长条,放到抺油的盘中。 5.依次做好全部,每一根面条都抺上油,蒙上保鲜膜,醒发30-60分钟。 秘密武器之二:反复揉醒,最后一遍搓成小条,用油醒。
6.然后捏住醒好的面的两头,慢慢地抻长,粗细随意。 一根根地抻,一根根地下入滚水锅中。 秘密武器之三:面醒好了,是很容易抻起来的。
你学会了吗?一点也不难,实践几次就可以了,我也是初学的。 最后奉上我近一个月学做的面条,点击链接,欢迎讨论和分享。
河南抻面拉条子大盘鸡手工凉面排骨汤小刀面云呑面
河南抻面 http://www.haodou.com/recipe/441544
拉条子 http://www.haodou.com/recipe/443855
大盘鸡 http://www.haodou.com/recipe/440156 手工凉面 http://www.haodou.com/recipe/450359
排骨汤小刀面 http://www.haodou.com/recipe/445330
话题豆币记录
草莓碎碎冰 + 3 红姐真是属于做饭很有天赋的人!
荔枝花蜜 + 5 看着真是很劲道啊,超爱劲道的面条
柠檬沫 + 5 面面俱到哇,好想挑一根试试味也好啊
籣草児 + 3 术业有专攻。。。
优谜糖藕 + 10 秘密武器好厉害的说!
72 豆币
分享到: 标签: 舌尖 厨房宝典 手工面条

全部评论(49条)

miss梅子 miss梅子 豆子
1楼
好想吃大盘鸡里面的裤带面啊。送您20豆币捧个场。
收起回复 发表于 2014-06-17 08:50
2楼
红姐太牛啦,学什么都那么的透彻1。送您20豆币捧个场。
收起回复 发表于 2014-06-17 09:11
爱岗爱远 爱岗爱远 金豆
3楼
藏起来我好好学习。送您3豆币捧个场。
收起回复 发表于 2014-06-17 09:28
柔蓝水晶 柔蓝水晶 金豆
4楼
这碗碗面条太诱人啦。送您3豆币捧个场。
收起回复 发表于 2014-06-17 13:28
优谜糖藕 优谜糖藕 铜豆
5楼
秘密武器好厉害的说!。送您10豆币捧个场。
收起回复 发表于 2014-06-17 13:42
籣草児 籣草児 金豆
6楼
术业有专攻。。。。送您3豆币捧个场。
收起回复 发表于 2014-06-17 17:08
  • 挪红
    回复 发表于 2014-06-17 19:43 挪红: @籣草児 谢谢支持,你的面食做的才叫好。我是学了三天就来晒。
  • 籣草児
    回复 发表于 2014-06-18 08:45 籣草児: @挪红 我那是瞎掰,想到哪瞎捣鼓一通,没有章法,也谈不出道道哟。
  • 挪红
    回复 发表于 2014-06-18 15:48 挪红: @籣草児 我从你那学到了还多。
  • 籣草児
    回复 发表于 2014-06-18 16:06 籣草児: @挪红 别,姐姐。我是想到哪做到哪,没有规律和章法的,随心所欲哟。
  • 4条回复 
柠檬沫 柠檬沫 金豆
7楼
面面俱到哇,好想挑一根试试味也好啊。送您5豆币捧个场。
收起回复 发表于 2014-06-18 11:28
荔枝花蜜 荔枝花蜜 铜豆
8楼
看着真是很劲道啊,超爱劲道的面条。送您5豆币捧个场。
收起回复 发表于 2014-06-18 13:58
  • 挪红
    回复 发表于 2014-06-18 15:50 挪红: @荔枝花蜜 跟着舌尖,我也爱上了面条。谢谢在好豆上学到了很多。
  • 1条回复 
9楼
红姐真是属于做饭很有天赋的人!。送您3豆币捧个场。
收起回复 发表于 2014-06-18 15:01
  • 挪红
    回复 发表于 2014-06-18 16:03 挪红: @草莓碎碎冰 想想以前在挪威食堂工作,小老板只安排我刷碗,不做食物。大老板来了,说要让挪红学做菜,小老板说我会,是呀,她想吃奶酪蛋糕时,我就要挤出时间为她做。
  • 草莓碎碎冰
    回复 发表于 2014-06-18 16:07 草莓碎碎冰: @挪红 现在你为老公做就好了呵呵!
  • 挪红
    回复 发表于 2014-06-18 16:25 挪红: @草莓碎碎冰 是的,还有更多的时间在好豆学习。
  • 3条回复 
10楼
红姐做美食,简直可以说是有一种钻研的精神,不论什么没做过的,自己鼓捣,还能总结出经验,真不是一般人能做到的啊
收起回复 发表于 2014-06-18 15:03
  • 挪红
    回复 发表于 2014-06-18 15:52 挪红: @草莓碎碎冰 谢谢你的评价,感觉你真的读懂每个人的心。
  • 草莓碎碎冰
    回复 发表于 2014-06-18 16:03 草莓碎碎冰: @挪红 你这是有天赋啊,就是自己乐意喜欢去鼓捣,并且资质好才能鼓捣出来呢,而很多人就做了很多年的家常菜
  • 2条回复 
余甘果蜜 余甘果蜜 金豆
11楼
红姐的面条好诱人啊。学习了。
收起回复 发表于 2014-06-18 17:49
12楼
做的好有食欲,方法也实用。对于在家做面条吃的人来说很有帮助呢。家里我和老爹最爱吃面条了。最近忙着鼓捣西点都很少做了。来这里解解馋!
收起回复 发表于 2014-06-18 18:52
  • 挪红
    回复 发表于 2014-06-18 21:19 挪红: @开心幸福每一天 你的面条做的好!说起西点之类还真没有中点麻烦,不过中国人将西点做的好难操作,比如戚风还有吐丝。
  • 开心幸福每一天
    回复 发表于 2014-06-18 21:53 开心幸福每一天: @挪红 呵呵,最近正在跟戚风较劲。做了N个实验。吐司也做了几个,红姐有什么好方法推荐吗?
  • 挪红
    回复 发表于 2014-06-19 01:18 挪红: @开心幸福每一天 戚风和吐司挪威这儿都没有,我也是全不会,说老实话也不爱吃。
  • 3条回复 
蔡岚 蔡岚 豆花
13楼
是想自己做面条来着呢 不错  值得学习
收起回复 发表于 2014-06-19 11:37
  • 挪红
    回复 发表于 2014-06-19 13:48 挪红: @蔡岚 试试吧,不是很难。
  • 1条回复 
如莲静心 如莲静心 豆子
14楼
我最近是越来越爱吃面条了,就是不太会手工做,姐姐写的很详细,学习了,原来劲道的面不紧需要耐心、擀工、还需要时间的!看着都要流口水!
收起回复 发表于 2014-06-19 14:42
  • 挪红
    回复 发表于 2014-06-19 20:58 挪红: @如莲静心 你肯定能做好,吃过自己擀的,外面的面条就不要吃了。
  • 1条回复 
15楼
红姐做的面条各种喜欢,个个都那么的诱人和漂亮,能让“老外”喜欢上中国的面条,红姐的手艺起了至关重要的作用,哈哈。
收起回复 发表于 2014-06-19 15:17
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