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【厨房宝典】如何煲出浓郁奶白的骨头汤

老杨的厨房
回复(56) 老杨的厨房 +关注 发表于 2014-02-23 21:20:05 收藏数:1061 浏览数:270506
骨头汤在我家是很常见的,几乎每周都要煮一大锅,分装保鲜袋冷冻,一周的面条,快手素汤,高汤,咸粥,各种快手食谱用起来得心应手。 我一般会这么保存:两三保鲜碗,留着吃面条,做疙瘩汤,杂烩汤等,冰格也冻一些,留着做菜增味,取两三块,提前拿到冷藏室,用的时候微波炉转热,炒素菜的时候用代替味精。 经过长时间的煲汤,仔细留意发现紫砂煲和电炖锅很难炖奶白浓郁的汤,有时候炖的汤喝起来不好喝,有时候又一样的食材做的汤浓度不一。几经总结,我实践出一套百战不败的炖汤方式: 一:泡骨头 骨头买回来,要用温水洗净,因为油脂在冷水里是洗不掉的。然后用水浸泡,清水会变红,然后换水。换两次差不多水的颜色就很淡了。
二:焯水清洗也有讲究

很多人会说,焯水有什么讲究,清洗更没什么讲究了。
我的经验是,肉类焯水可以热水下锅,但是骨头类牛肉类,鸭子,内脏等血腥比较重的都冷水下锅,加几片姜,几粒花椒,一起煮开后清洗——温热水清洗,直接加冷水,脏东西还是会附着在骨头上洗不下来
三:煮汤: 骨头汤我不喜欢加八角和其他东西,就加几片姜,一个香葱结。2茶匙白醋。
四:
撇沫——这是我在电视里看到的,一个厨师当时说汤一定要打乏,也就是彻底撇净血沫,只要是荤汤,鸡鸭鱼肉,血沫撇干净汤才干净清澈。
如果只是把食材丢进去不管了。汤里面的血沫还在汤里,汤的味道肯定比撇净了血沫的差很多。 方法为:保持最大火沸腾,勺子在锅边有沫的地方撇,撇一次等一会再撇,直到撇的没有脏的泡沫出来。
(拍话题的骨头汤忘记了这一步,就借了一张别的排骨汤图过来。)

五:时间。 有的人说骨头汤一个半小时以后营养就损失了。我觉得吃饭讲营养是对的,但是不能太拧巴。我一般会煲汤2-3小时,汤汁浓郁奶白。做底煮面或者拨面鱼等,超级好吃。随便丢点食材都能成就一碗美味。 值得说明的是:水要一次加足,撇沫的时候会撇去一部分水,大约1碗,然后煲汤的过程虽然要小火,但是也得微微沸腾,电磁炉900瓦。煤气灶内圈最大火。我试过两次紫砂锅和电炖锅,都没有变白。 效果: 热的时候,奶白汤

凉了像果冻或者凉粉

话题豆币记录
美美家的厨房 + 20 老杨出品,都值得珍藏呀!
菲乐沙拉 + 50 超实用哇,学了一招,哈哈
芷萍 + 3 猪骨加鸡骨煮出的汤,也是奶白的
紫豌豆 + 3 我要一步一步步跟着学出来,真棒
籣草児 + 20 厨房实用小窍门~
122 豆币
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全部评论(56条)

柔蓝水晶 柔蓝水晶 金豆
1楼
用铸铁锅熬汤会很香吗。送您3豆币捧个场。
收起回复 发表于 2014-02-23 21:57
  • 老杨的厨房
    回复 发表于 2014-02-24 11:20 老杨的厨房: @柔蓝水晶 我都是铸铁锅熬,也很香啊,我家的大砂锅还没开光呢,小时候老爸煮汤爆了一砂锅,我至今心有余悸,哈哈
  • 爱吃番茄的豆
    回复 发表于 2014-02-25 16:23 爱吃番茄的豆: @老杨的厨房 新砂锅使用前,先煮一锅粥,少放点米稀一点没关系,以后再用砂锅就不容易爆了。
  • 家有鼠宝
    回复 发表于 2014-02-28 15:25 家有鼠宝: @老杨的厨房 看了老杨的总结,我今天全程按照老杨的操作一次,呵呵
  • 3条回复 
2楼
很实用喔
回复 发表于 2014-02-24 08:52
miss梅子 miss梅子 豆子
3楼
又见老杨实用的好贴啊,明天推荐。送您20豆币捧个场。
回复 发表于 2014-02-24 10:27
爱岗爱远 爱岗爱远 金豆
4楼
我得收藏起来学习。送您3豆币捧个场。
回复 发表于 2014-02-24 11:11
麥小兜 麥小兜 铜豆
5楼
好厉害啊  我家好像有时候也可以的
收起回复 发表于 2014-02-24 11:15
橙妈188 橙妈188 铜豆
6楼
好实用,果断收藏
回复 发表于 2014-02-24 15:35
路子e 路子e 豆子
7楼
熬汤还是要慢慢熬啊,我家婆婆煮的都喜欢用高压锅压,一点都吃不出香味
回复 发表于 2014-02-24 16:25
籣草児 籣草児 金豆
8楼
厨房实用小窍门~。送您20豆币捧个场。
回复 发表于 2014-02-24 16:48
紫豌豆 紫豌豆 金豆
9楼
我要一步一步步跟着学出来,真棒。送您3豆币捧个场。
回复 发表于 2014-02-24 19:17
10楼
在老杨家总能学到好方法。
回复 发表于 2014-02-25 09:43
珊珊167261 珊珊167261 豆子
11楼
我的喜欢这样煲汤,味道超棒.
回复 发表于 2014-02-25 09:57
12楼
很实用,春天来了多喝骨汤有利于宝贝长高
回复 发表于 2014-02-25 10:09
宝妍妍贝 宝妍妍贝 铜豆
13楼
把汤里的血沫打干净以后要重新换汤还是用原来的那一锅
收起回复 发表于 2014-02-25 10:13
立青王与 立青王与 铜豆
14楼
我说我怎么做都是清汤呢,学习了
收起回复 发表于 2014-02-25 10:21
lalao lalao 银豆
15楼
学习了,果断收藏
回复 发表于 2014-02-25 10:24
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